Понеділок, 22 Квітня, 2024

Шулики: обрядова страва з еротичним підтекстом

У серпні українці шанують Спаса. І починають 14 серпня з Медового, або з Маковія. Православна церква шанує цей день як Винесення Чесних Древ Животворящого Хреста. Але ми розкажемо вам про шулики по-народному, так, як було заведено їх готувати, подавати, що все це означало. І розкажемо так, як ніхто ще не оповідав.

Традиційною стравою на Маковія в Україні є шулики. Здається, нічого особливого: пісний корж, поламаний на шматочки й залитий водою з маком і медом. Насправді ж за цією простотою стоїть прадавній слов’янський обряд, «прив’язаний» до християнського свята: «Мак мнеться для того, щоб козаків на нашій землі було, як маку рясного». Яке відношення до приготування цієї страви мають козаки? На перший погляд – ніякого. Бо ж здавна, виявляється, чоловікам узагалі небажано було спостерігати за процедурою перетирання маку…

Отже, спробуємо розібратися у тонкощах прадавньої обрядовості. Дивно, але в мережі чомусь не вдалося знайти навіть того, що відомо мені з дитинства. Адже так часто буває: коли знаєш сам, здається, й усім навколо це відомо. Є в мене ще й власне авторитетне джерело інформації: моя дев’яностолітня бабуся Галя, яка проживає в Лохвицькому районі на Полтавщині.

Назва «шулики», очевидно, походить від слова «шуляти» – тицяти, товкти. У різних куточках нашої країни рецепти шуликів трохи різняться, але набір інгредієнтів незмінний: пісний корж, мак, мед. Це обрядова страва, яку готують раз на рік, 14 серпня і протягом двох тижнів наступного Успенського посту. У цей день православна церква відзначає пам’ять Святих Мучеників Маккавеїв, у народі ж свято має назву Першого (Медового, Макового) Спаса або Маковія. Хліб, мед, яблука, а ще – зібране дівчатами напередодні зілля й нелущені маківки несуть у церкву святити, а по обіді пригощаються шуликами. Подекуди шулики готували й просто, без прив’язки до свят або посту. Одразу зауважу, що з маторжениками (макоржениками) – буденними маковими коржами –  вони нічого спільного не мають.

З дитинства пам’ятаю, як діти в селі чекали на Маковія. Бабуся ввечері виганяла малечу з літньої кухні, зливала воду із запареного в макітрі маку, діставала макогона, всідалася, витягнувши ноги, на лаві й терла (м’яла) мак. За цей час у печі домлівав великий, плаский, надрізаний хрест-навхрест і потиканий виделкою корж. А назавтра, після обіду, можна було поласувати шуликами. На Маковія припадало збирання врожаю маку, який в українській кулінарії раніше займав значно важливіше місце.

Мак

Звичайно, головним у цей день є мак, який у слов’ян вважався магічною рослиною. Мак як символ пролитої на полі битви  крові з’явився пізніше, у християнські часи. До того часу стигла маківка з безліччю дрібних зерняток у нас, як і в усіх арійських релігіях завжди була символом родючості, продовження й відтворення життя. Тому мак квітував біля хати тієї молодиці, яка хотіла мати багато дітей, а зернята його насипали у черевички молодій на весіллі, щоб не була безплідною. Мак – обов’язкова приправа до Різдвяної куті з тим же значенням примноження роду. Квітка маку – символ минущості дівочої краси, а сама стигла маківка – розуму. Я ще пам’ятаю час, коли мак вільно ріс у прабабусі й бабусі на городах і ніхто на нього не посягав – ані наркомани, ані міліція. Ми з бабусею разом збирали стиглі маківки, які торохтіли, наче дитячі брязкальця, і вона жартома стукала мене «маківкою по маківці» – «щоб в голові розуму було, як макових зерняток». А віночок з квітів маку робили дуже просто: нанизували квіти на дротинку. В прабабусі в’язочки маку зберігалися на печі, а освячені квіти «васИльок» (шавлії) й маківок – за образами.

Отже, на Маковія мак спочатку запарювали кип’ятком або намочували на ніч у холодній воді, кілька разів воду наливали до країв макітри, перемішували, чекали, коли цілі зернята осядуть на дно й зливали. Далі його потрібно було терти (м’яти).

Макітра з макогоном

Начебто все просто, і сучасні кухонні гаджети впораються із таким завданням за хвилину. Але з власного досвіду точно знаю, що ніяка кавомолка, блендер, м’ясорубка чи кухонний комбайн не дадуть того стовідсоткового ефекту, який досягається використанням народних, випробуваних часом, пристроїв – макітри й макогону. Тому трохи зупинимося на цьому істинно українському багатоцільовому кухонному начинні.

Макітра повинна бути, як стверджує бабуся, «розміром із розумну голову», полив’яна зісподу й шорстка, неполив’яна зсередини. Перед використанням посудину бажано на годинку залити водою, щоб вона не тріснула, або у ній же запарити мак. Важливою для макітри є не те, як вона розписана, а наскільки вона міцна, бо мак не лише розтирають, а й товчуть, добряче стукаючи макогоном у дно посудини. На Лівобережній Україні цей вид глиняного посуду був раніше надзвичайно популярним: макітри робили різного розміру й використовували також для зберігання сипучих продуктів, засолювання тощо, тож посудина мала бути міцною – з усієї «лінійки» глиняних виробів до неї вимоги були найвищі. Саме тому, коли молодиця йшла на базар купувати макітру, іноді брала з собою макогона, щоб постукати по дну товару. Якщо макітра розвалювалася – від емоційної пані по «макітрі» міг отримати й продавець. Чому? Тому що, за повір’ям, репаються макітри у гулящої молодиці. І небажано було, наприклад, щоб сусідки знали, що в тебе випадково макітра побилася, бо, не дай Боже, поголос по селу піде, адже «від свого макогона макітра не репне».

Але особливі вимоги були саме до міцності тієї – однієї в господарстві, особливої! – макітри, яка використовувалась для розтирання маку або вчинення тіста на свята. Зазвичай її дарували на весілля, або ж то була нова (обов’язково!) макітра, у якій вчиняли весільний коровай. Її ні в якому разі не купували на базарі, аби не вбирала «лихі очі», а спеціально замовляли у гончаря.

Макогін здавна вважався у слов’ян фалічним символом і використовувався у багатьох обрядах, пов’язаних із програмуванням родючості, достатку в родині, «закликання» нового, кращого життя. Так, у деяких районах України на Різдво хлопці стукали макогонами у ворота, проганяючи голодну кутю, аби не верталася. І горе було тій господині, яка забула горщики на тину: їх обов’язково розтовчуть і розкидають черепки по всьому обійстю. В господарстві макогін був предметом багатофункціональним: ним товкли мак, зерно, картоплю, розкачували тісто і навіть прасували – звичайно, з допомогою ще одного пристрою – рубеля. Справжній макогін має циліндричну форму, трохи звужується до кінців і виготовлявся раніше індивідуально. Ніяких ручок, як у качалки (рос. «скалка») для тіста, макогін не має (інакше як мак товкти?), це також не товкач (рос. «пестик, пест») із потовщенням і ручкою. Кінці макогона підганяли під розмір долоні господині – щоб зручно було тримати. Довжина – близько півметра. Бабусиному макогону років сімдесят, він важкий, дубовий, замашний, і в екстремальній ситуації в умілих руках запросто переплюне бейсбольну биту. Думаю, сперечатися з молодичкою, озброєною таким аргументом, було важко. До речі, згадалася фраза бабусиної сусідки, яка зустрічала п’яного чоловіка традиційно, як істинна українка – з макогоном. Коли градус сварки піднімався, вона тицяла чоловіка макогоном у живіт і шипіла: «Ти спочатку до нього дорости, а потім пельку відкривай!»…

Забута магія

Тепер – про спосіб приготування маку, який, власне, є досить символічним і у язичницькі часи був стандартним обрядом у списку домашньої жіночої магії. По-перше, мак заборонялось товкти дітям і дівчатам, це було справою виключно заміжніх молодиць, матерів, бабусь. Зазвичай це робила найстарша жінка в родині, але обов’язково та, що мала дітей. Бездітні родички до такої важливої справи не допускалися, у них також не можна було позичати, купувати, брати мак. Отже, потрібно було розперезатися й зняти фартух, сісти на лаву, випростати уздовж неї ноги й затиснути макітру ногами трохи вище колін. Рука, яка тримає макогона вгорі, майже не рухається, та, що знизу – круговими рухами розтирає мак по стінках макітри. Час від часу макітру треба струшувати й товкти мак на дні. Мак треба перетирати до появи білого «молочка», так, щоб не залишалося цілих зерняток. Від не перетертих мачинок організм не має ніякої користі: вони проскакують «транзитом» і не перетравлюються. Макогона не можна ні в якому разі облизувати – «бо чоловік лисий буде». Щодо останнього, то обов’язкова умова: при перетиранні маку в хаті не повинно бути жодного чоловіка або ж дитини.

Завжди, коли бабуся терла мак, дідусь не те що до літньої кухні не заходив, а взагалі йшов з двору – прогулятися уздовж вулиці. Тоді, десь до середини восьмидесятих, зберігалася традиція збиратися після вечірнього порання «на колодках». Це були, правда, не колодки, а лави біля дворів, куди після робочого дня виходили господарі. Ходили «від кумпанії до кумпанії», грали в карти, доміно, шахи й шашки, обговорювали новини, словом, спілкувалися… То чому ж, поки жінка терла мак, чоловіку не можна було заходити в приміщення? Навіть вікна ретельно завішувалися фіранками, на випадок, аби ніхто не зазирнув і «чоловічу силу не зурочив». До чого тут чоловіча сила? Символічний зміст макітри як жіночої іпостасі й макогона як чоловічої досить прозорий. Враховуючи магічне значення маку, процес його перетирання був обрядовою дією, що повинна була забезпечити ефективне продовження роду й справне функціонування чоловічого «макогону» як мінімум до наступного свята Маковія.

Можливо, тому макогін і макітру ніколи й нікому не позичали, і навіть просити таку позику було чимось несусвітнім. Це були символи Господаря й Господині, міцної й багатої на нащадків родини.

Коржі

Рецепт пісного коржа простий: «із води і муки пекла баба шулики». Це так званий бюджетний варіант. Знову ж, у різних куточках нашої країни – різні рецепти. І коржі різняться: від тоненького, сухого пісного до пишного, товщиною в долоню. Бабусин рецепт багатший на інгредієнти і не зовсім вписується в канони посту, але, безумовно, смачніший. Я спробувала перекласти її міри ваги типу жменьки, дрібки тощо в більш зрозумілі одиниці.

Потрібно взяти три ложки домашньої сметани, склянку кисляку, 2-3 столові ложки цукру, пів чайної ложки солі, пів чайної ложки соди (не гасити, висипати на борошно – «її кисляк і сам погасить»). Можна трохи нерозтертого маку – для краси. Щодо яєць, які в класичному рецепті не додаються, відбувся наступний двозначний діалог.

–          Бабусю, а яйця в тісто треба вбивати?

–          Та воно не помішає.

–          А скільки? Одне?

–          Та бува, як калічний, що й одне…

–          ??? Чи два?

–          Можна й два, цим діла не зіпсуєш.

–          То що, й три можна?

–          Е-е-е ні, три не можна. З трьома не буває…

Тісто треба замішувати круто, й місити, поки не стане пластичним і не перестане липнути до рук. Потім розкачати корж товщиною «у два пальці», поколоти виделкою й надрізати хрест-навхрест, щоб зручніше було ламати. Випікати в духовці до рум’яної кірочки, вийняти й накрити рушником до остигання – аби не пересихав.

Страва

Власне, сама страва є дуже простою. У глибоку миску наливають кип’ячену воду або молоко, додають мед або цукор і дві-три столові ложки перетертого маку. Корж ламають на шматочки й кидають у цю солодку підливу. Виходить такий собі маковий холодний суп, дуже смачний і поживний. Можливо, комусь така їжа здається примітивною й не надто вишуканою, на чийсь розбещений харчовими добавками смак шулики можуть видатися взагалі чимось незрозумілим. Але… чим кращий, наприклад, розкручений гаспаччо, який подають у дорогих ресторанах, і чому про шулики не згадують у закладах харчування, які пропонують українську національну кухню? Приготуйте шулики. Смачного – і міцної родини!

P.S. Маковійчик – букет з трав і квітів, який святили в церкві – не був таким пишним і багатим, як зараз. Сучасні фантазії породили пишні букети з чорнобривцями й майорами, соняшниками й айстрами. І чомусь ні в кого не виникає питання: як такий флористичний шедевр зберігати ЗА ІКОНАМИ? З іншого боку – яким чином дві-три гілочки цілющого зілля можуть вилікувати, наприклад, кашель, адже всім відомо, що лікування травами – процес тривалий? Пояснення дуже прості й раціональні.

Схема в’язання маковійчика наступна: в центрі – кілька маківок (непарна кількість!), потім, по колу – плоди (глоду, горобини, шипшини, калини, вільхи), далі -квіти, трави. Усе це обв’язується червоною ниткою. Крім маківок, вибір трав і квітів не має обмежень, їх підбирає господиня в залежності від того, які напасті, на її думку, можуть загрожувати родині.

До функцій берегині в давнину входила й функція родинного лікаря. Кожна жінка знала, до яких хвороб схильний кожен член родини. Наприклад, молодший син узимку часто хворіє на бронхіт, діда турбує серце, а у чоловіка іноді шлунок прихоплює. Тому до маковійчика клали ті трави, якими найчастіше користувались – в даному прикладі миколайчики, глід і астрагал, деревій і вільха. Але не пучком, святити несли одну-дві гілочки, які потім використовували як своєрідний каталізатор: відщипували шматочок і кидали у відвар. Вважалось, що таким чином «свячений шматочок» збільшував цілющу силу приготовлених ліків.

Звичайно, до маковійчика клали й рослини, які наділяли магічним змістом, наприклад, зрад-зілля (парило звичайне). Вважалось, що жодна коханка не зможе підійти до чоловіка, якщо у нього в одязі зашите зрад-зілля. Свячений мак розсипали в хліві, у найнедоступніших кутках: вважалося, що відьма не могла добратись до корови, аби її подоїти, поки не визбирає всі зернята. А ось барвінок був небажаним, бо так можна було запрограмувати смерть близької людини…

Ці знання з дитинства були для мене, міської дівчинки, яка приїжджала на літні канікули в село, чимось природнім і беззаперечним. Прабабусина хата на козацькому хуторі, пучки зілля за сволоком, торбинки з насінням на печі, її «ось роби зі мною, дітки»… Вона не була ворожкою або знахаркою, знати властивості як мінімум двох десятків лікарських рослин – нормальне явище для наших пращурів, бо це забезпечувало виживання. І вже зараз, маючи природничу освіту, іноді з подивом знаходжу раціональне пояснення бабусиним настановам. Наприклад, про те ж парило: «У глиняний посуд, позичений або принесений з базару, обов’язково поклади парило й залий окропом» – «Відвар трави, сухий екстракт листя, n-гексановий, дихлоретановий та метанольний екстракти насіння виявляють антибактеріальну активність (особливо проти золотистого стафілококу й стрептококу), водний екстракт трави — антивірусну щодо вірусу грипу, герпесу, аденовірусу типу 12, вірусу гепатиту В. Трава П. звичайного має антибактеріальні та антигельмінтні властивості»…

Шевченко Ганна (Анна Коршунова), кандидат географічних наук, письменниця